Talijanska salama emiliano

Prije nego što se i snađeš, razgovor o salamama u Italiji povest će te na putovanje uzduž i poprijeko cijele zemlje. Tu su salame iz Milana, Cremone, Piacenze, Pijemonta, Felina (mjesta u pokrajini Parma poznatog po salamama), Toskane, Napulja i Kalabrije, koje se ponekad nazivaju kobasicom ili soppressa, a mogli bismo nabrajati unedogled.

Salama je dragulj talijanske gastronomije i uglavnom se priprema od svinjetine, a evo i zanimljivog dijela: seljaci su nekoć mljeli meso, vješto miješali nemasne i masne dijelove sa solju, a zatim stvarali vlastite recepte dodajući sve najbolje što je njihov kraj nudio. Zato je u Italiji svaka salama drukčija. Neke sadrže papar, sol i malo što drugo (kako bi okus same svinjetine došao do punog izražaja), druge nas iznenađuju daškom češnjaka, ljutih papričica, vina ili sjemenki komorača, a neke dodatkom mesa divlje svinje, guske, govedine ili jelenjeg mesa.

Naša je salama oda jednostavnosti jer smo u Emiliji uvjereni da je, kada su sastojci dobri, dovoljan tek prstohvat nečega drugog: čisto svinjsko meso, sol, arome i nekoliko odabranih začina. Meso se melje, začinjava i puni u izdužene crijevne ovitke. Zatim se ostavlja da zrije oko 70-80 dana u vlažnim prostorijama s kontroliranom temperaturom, gdje svi njegovi okusi dolaze do izražaja.

Savršena kombinacija? Zahvaljujući vrhunskim sastojcima, najbolje ju je kušati jednostavno s dvije kriške kruha, uz druge lokalne suhomesnate proizvode (uvijek je prisutna na platama s miješanim narescima u konobama) ili uz nekoliko komadića sira Parmigiano Reggiano.